Een kijkje in de spoelkeuken

Waar zijn we?

In het oude hoofdkantoor van Douwe Egberts te Utrecht bij Mr. Black and the white Ox. Een restaurantconcept met hotel en vergadermogelijkheden. Rondom de bar bevindt zich Mr. Black. Hier gaat het om bar food met kleinere gerechtjes, laagdrempelig en toegankelijk. The White Ox daarentegen is voor luxer dineren met meerdere gangen. Naast de eetmogelijkheden is er een skybox (met uitzicht!) en een wijnkamer; beide kunnen afgehuurd worden voor private diners of meetings.

Wat hebben we af te wassen?

Er zijn dagelijks zo ongeveer 200 couverts voor het diner af te wassen. Met het terras wordt dit aantal bovendien verdubbeld. Naast de couverts van het diner is er ook ontbijt en lunch. Ook wijn is een belangrijk onderdeel van het concept en er zijn veel wijnglazen die afgewassen moeten worden. Diner, lunch en ontbijt worden bereid in de open keuken, de hiervoor gebruikte keukenmaterialen worden ook afgewassen.

Wat is voor jullie belangrijk bij het afwassen?

De wijnglazen moeten poleer- en geurvrij zijn. In een mooi schoon geurloos glas komt de wijn het beste tot zijn recht. Aangezien wijn een belangrijk onderdeel is in het concept zal het hier perfect moeten zijn. De keukenmaterialen zijn zwaar vervuild en hebben grote afmetingen, deze willen wij machinaal afwassen.

Welke vaatwasmachines staan er klaar voor dit werk?

Voor de glazen is er een GXC glazenwasmachine in de bar geïnstalleerd. De glazenwasmachine heeft een ingebouwde osmose. Hieronder pas hij nog onder de bar en neemt hij weinig ruimte in. Voor alle andere materialen is er gekozen voor een doorschuifvaatwasmachine in de spoelkeuken. De HOBART premax AUPL is hiervoor het meest geschikt gebleken.

Hoe is de logistieke routing van de vaat georganiseerd?

We maken gebruik van een sorteertafel waarbij de bediening de vuile vaat aflegt. De afwassers sorteren de vaat in de wasrekken en schuiven deze vervolgens onder de handdouche door naar de vaatwasmachine. Op de afvoertafels is genoeg ruimte om de vaat nog te laten drogen, daarna wordt de vaat opgeruimd in de daarvoor aangewezen kasten. De handdouche wordt alleen gebruikt voor schoonmaken van ingebrande pannen.

Waarom is er gekozen voor deze oplossingen?

De glazenwasmachine met osmose is gekozen voor een poleer- en geurvrij resultaat. Omdat hij in de bar kan worden ingebouwd hoeven we de glazen niet te vervoeren. Dit verkleint de kans op breuk.

De AUPL doorschuif vaatwasmachine is breder zodat er ook gastronormplaten (60x40 mm) in gereinigd kunnen worden. Bovendien zit er een pannenwasfunctie op, waarbij met extra waskracht aangekoekt vuil eenvoudig loslaat. Maar het grootste voordeel van de AUPL is dat er niet meer voorgespoeld hoeft te worden. Dit scheelt veel tijd voor ons afwaspersoneel en het bespaart ook nog eens op de water en energierekening!

Hoeveel en welk personeel is er betrokken bij de afwas?

Er worden dagelijks 2 afwasmedewerkers ingeroosterd voor de afwas rondom het diner. Overdag met ontbijt en lunch zal er 1 afwasmedewerker aanwezig zijn. De bediening is niet betrokken bij de afwas.

De 4 slimme keuzes van Mr. Black and the white Ox

• De keuze voor de L uitvoering van de machine. Dit zorgt voor een extra ruime invoer. Gastronorm bakken en platen (60x40mm) passen hierdoor met gemak in de machine.
• Doorschuif vaatwasmachine met extra waskracht voor het eenvoudig afwassen van aangekoekte keukenmaterialen.
• Doorschuif vaatwasmachine waarbij we niet meer hoeven voor te spoelen. Dit scheelt veel tijd van het afwaspersoneel.
• Glazenwasmachine met ingebouwde osmose. Past hierdoor onder de bar en er is een poleervrij wasresultaat.